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I tredici piatti di San Giuseppe

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Di seguito i componenti della fatidica tavola dei 13 piatti di San Giuseppe, che con devozione e tradizione vengono esposti durante le festività. I piatti, che ritraggono i classici cibi poveri di una volta, sono arricchite  di importanti informazioni nutrizionali.

Pampasciùn (lampascioni): devono essere trattati a lungo prima della cottura con acqua, sale e aceto perché sono molto amari. Devono essere serviti lessati e conditi con olio e pepe. Si accorda molto bene con il culto della povertà che spiega molto bene, seppur in parte, l’ ideologia di questa festa. Il lampascione è ricco di amido, fibre solubili, acqua, ma soprattutto di sali minerali come il fosforo, calcio, magnesio, potassio, manganese, sodio, fluoro e zolfo. Diuretico e lassativo, stimola l’appetito e attiva la digestione. Il lampascione è anche dotato di un buon potere antinfiammatorio a livello della vescica e intestino.  Cotto in acqua e condito con aceto e sale diventa un piatto povero di grassi.

Li fai cu lla sarda (fave a purè con la sarda): un purè di fave secche con in cima una o più sardine fritte ( le fave hanno costituito, con il grano, la base alimentare primaria della popolazione del Salento) e condite con pepe macinato e olio. Le fave secche sono ricche di proteine, carboidrati e niacina. In questo piatto si arricchiscono anche di grassi dati dal fritto delle sardine che, tuttavia, ci forniscono i preziosi acidi grassi omega 3.

Li mùgnuli o cauli e ffiuri (i cavolfiori con il pepe): interi lessati e “sittat” conditi con olio e pepe oppure fritti in pastella ( in questo caso prendono il nome di pittule). Il cavolfiore è una miniera di vitamina C, selenio e fosforo. E’ facilmente digeribile se viene cotto al vapore e condito con poco olio. Ha proprietà diuretiche, lassative e soprattutto anticancerogene.

Cicir e fasul (ceci e fagioli): entrambi con baccalai frittu (baccalà fritto)  posti anche essi in cima al piatto conditi con olio e pepe macinato. I fagioli e i ceci si meritano l’appellativo di "carne dei poveri" per la loro ricchezza di proteine. Fonte proteica è anche il baccalà che li accompagna in questo piatto, assieme all’olio d’oliva: preziosa fonte di acidi grassi essenziali e antiossidanti naturali.

Stoccapesci a ssuc russ e risu (baccalà con sugo rosso e riso): stoccafisso, fritto e cucinato al sugo. Lo stoccafisso è ricco di Sali minerali come il sodio, potassio calcio, fosforo, magnesio e selenio. Ha un  buon tenore di proteine ed è povero di grassi (che aumentano  però se è fritto).  Il riso è invece ricco di proteine, è presente solo in alcune tavole dei 13 piatti.

La massa (tagliatelle): una sorta di lasagna che alla fine di una speciale preparazione ingloberà ceci, olio cotto ( oliu fattu) lungamente per “appesantire il piatto“, cipolla scalogna, prezzemolo, cannella e pepe nero. “a S. Giseppu cci piaci manciari pisanti”. La massa si può consumare calda o il giorno successivo alla cottura, dopo  averla fatta “ confessare” o “scarfata” ovvero ripassata. Queste lasagne si presentano ammassate – da qui il nome di “massa”- sicchè le si dovrebbe mangiare con forchetta e cucchiaio. Questo piatto è "pisante " perché fornisce principalmente grassi e carboidrati che insieme alla fibra data dai ceci lo rende poco digeribile e molto energetico.

Maccarrun cu la muddica ti lu pani e lu meli (Maccheroni con mollica e miele): questo piatto di pasta è preparato soltanto in quest’ occasione ed è composto da maccheroni conditi con miele e mollica di pane fritta ( la mollica di pane sostituisce il formaggio). Questo piatto vede l’amido , fornito dai maccheroni, arricchirsi di grassi vegetali dati dall’olio usato  per friggere la mollica di pane, e di zuccheri semplici caratteristici del miele. Il miele, inoltre, è ricco di Sali minerali, enzimi, fosfati e vitamine. Attenua le irritazioni della gola, combatte le fermentazioni intestinali ed è un ricostituente.

Le carteddate (cartellate): dolci tipici di Natale che soltanto per S. Giuseppe vengono rifatti a marzo. Sono strisce di pasta tagliate a sega che dopo la frittura si intridono con miele. Li zzeppùli  (zeppole) ovvero pasta di bignè a forma di ciambelline fritte oppure al forno, con crema  e amarena sono invece solo di recente introduzione nella tradizione culinaria. Negli ingredienti di questi dolci popolani troviamo molta farina e poco zucchero e uova, quest’ultimi preziosi per la povera gente. A questa mancanza si sopperisce però col modo di cottura, la frittura, e l’aggiunta di miele e quindi di grassi e zuccheri semplici.

La tavola prevede ancora tanti pani devozionali a forma di ciambella (il pan di San Giuseppe) tanti quanti sono i santi e qualcuno in più per i visitatori. I pani sono lisci o intaccati con i simboli dei Santi ( il giglio, la corona, il bastone,il rosario, tre piccoli pani accostati come simbolo di pace). Il pane, alimento principale della nostra tavola, è ottenuto con farina, acqua, lievito e sale. Nell’impasto dei " pani speciali " vengono aggiunti altri ingredienti come l’ olio d’oliva, burro, latte, strutto e spezie. Fonte principale di amido, il pane contiene anche discrete quantità di fosforo e calcio.

Dentro una ciambella in genere sono poste un’ arancia ed un finocchio. L’ arancia è ricca di vitamina C (100 grammi di arancia ne contiene il 90% della  razione quotidiana),sali minerali (bromo) ed olii essenziali (buccia): è antiscorbutico, antiossidante, antiffettivo e antianemico. Il finocchio ha un bassissimo apporto calorico e viene utilizzato come antispasmodico intestinale dando sollievo agli spasmi intestinali  ed aiutando ad espellere i gas. Contiene inoltre “fitoestrogeni” utili nelle terapie di alcuni disturbi femminili come la menopausa.

All’ inizio del pasto viene data  un’ insalata di lattuga  e verrebbe reclamata dallo stesso S. Giuseppe. La lattuga è un ortaggio dal sapore fresco e delicato. Si può consumare sia cruda che cotta. Ha azione rinfrescante e digestiva, è ricca di vitamina A e C, Sali minerali quali il potassio, ferro e fosforo. Ha pochissime calorie e molta fibra.

A parte, o posta più spesso dentro una ciambella di pane, troviamo una  bottiglia di vino  che può figurare anche all’ inizio del pasto accanto ai pampasciuni  o accanto al finocchio e arancia.

L’ esclusione di carne, uova, latticini e formaggi trova giustificazioni nel calendario religioso e nella devozione dei fedeli: S. Giuseppe si festeggia sempre in periodo quaresimale, durante il quale tradizionalmente ci si astiene da questi cibi, non “si ncàmmira.”. A questo tabù alimentare si accompagna l’ assenza di alcune verdure di stagione ( carciofi, sedani o cicorie) e l’ esclusione di primizie. Si privilegiano, piuttosto che le primizie, alimenti a lunga conservazione di sostegno permanente nel mondo contadino: prodotti della trasformazione del grano, legumi, olio, vino, pesce e verdure di uso comune come cavoli o pampasciuni.

A cura di prof. Salvatore D’ Onofrio
Schede nutrizionali a cura della dr.ssa Anna Maria Tomaselli nutrizionista

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