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Fave e favolette

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Quella che segue non è una semplice ricetta, non è il solito piatto che potete trovare anche su asettici e scopiazzati libri di cucina, ma è un racconto di vita del sud, perché simile a tanti spaccati e storie di noi meridionali.
Chi appartiene alla terra di Puglia, conosce o meglio avrà almeno una volta sentito il sapore delle fave cotte a purè.

Nella comunità di San Marzano, da piccoli ci si è trovati almeno una volta di fronte al caminetto a vedere cuocere al fuoco le fave nella pignatta, a sentire l’odore inconfondibile del legume giallo, e forse qualcuno più temerario addirittura le avrà sgranocchiate una volta essiccate e sgusciate. Le fave dalle nostre parti o si odiano o si amano, ma tutti indistintamente le conoscono. Fanno parte della nostra memoria storica, i ricordi della nostra infanzia si legano ora alla pignatta sul fuoco ora alla famigerata “cucchiara delle faj” (cucchiaio delle fave di materiale ligneo) semplice ma al tempo stesso letale perché veniva usata in tempi non molto remoti per battere i dorsi delle mani dei bambini più vivaci. Sia la cucina delle fave nella pignatta, sia la reprimenda sui dorsi è tipicamente pugliese. Le fave sono importanti per il sud come lo è  la polenta per i nostri cari cugini del nord. Esse sono state il prodotto tipico della nostra terra, e l’unico piatto delle tavole dei nostri genitori, sette giorni su sette, per tanti anni addietro, soprattutto nel dopoguerra. La capacità di sposarsi con tanti contorni era ed è tutt’ora la loro caratteristica principale. E allora largo agli esperimenti gastronomici più stravaganti: dalla famose faj e fogghi (verdura spontanea di campagna), le cicorie, le catalogne e i ravanelli, i pomodori, i peperoni verdi fritti, persino la frutta con le mele e l’uva, fino alla lussuosa carne, il pesce, l’insalata e le olive, senza dimenticare il tipico ingrediente che componeva e che tutt’ora accompagna il piatto di fave: il pane raffermo. Se le fave erano il tipico piatto delle famiglie più povere era proprio perché si riusciva a comporlo mettendo assieme al purè giallo ciò che era presente nella credenza, senza buttare via niente e utilizzando un’ unica portata per tutti i commensali ovvero il famigerato piatto “menzano”, un grande e concavo piatto al centro della tavola dove tutti dovevano mangiare  insieme. Le fave poi hanno il grande privilegio di mantenersi buone anche nei giorni a seguire, risultando addirittura più buone se riscaldate (“faj scarfate”) ovvero rimestate in un tegame con un filo d’olio, da servire con la crosticina che arricchisce il sapore finale.
Ogni famiglia del sud ha la sua ricetta tipica e il suo ingrediente segreto. La ricetta che segue  è quella di Maria Clelia ovvero quella che le è stata tramandata dalla tradizione paterna e materna. Va detto subito come il differenziale principale per qualsiasi ricetta che riguarda la preparazione delle fave sta proprio nell’utilizzo o meno delle patate. In quella che segue non è previsto il loro utilizzo.

Ingredienti:
    ‘na francata di faij secchi a testa (ovvero per ogni persona bisogna contare circa 120 grammi di fave secche sgusciate)
    acqua (q.b. a coprire a filo le fave nella pentola)
    sale (meglio poco, al massimo se ne aggiunge alla fine)
    olio di oliva (circa due cucchiai a testa a persona)
    pane raffermo (il pane maggiormente indicato è quello di grano duro, artigianale tipico del Salento, con la crosta dura e scura)
    contorno composto da peperonata oppure verdure, ortaggi, fritture ecc. ecc.

Regole d’oro di preparazione:
    Mettere a bagno le fave secche per poche ore. L’ideale è metterle a bagno la mattina presto (es. 6:00) per cuocerle verso la tarda mattinata. Attenzione: non metterle mai a bagno dalla sera prima, rischiano in questo senso di perdere tutto il sapore.
    Le fave devono essere tutte della stessa “mamma”, ovvero provenire da uno stesso raccolto (o essere della stessa grandezza), altrimenti le singole fave cuoceranno in tempi diversi o peggio ne rimarrà qualcuna cruda.
    Di regola appena l’acqua inizia a bollire, bisogna eliminare con una schiumarola la schiuma che fuoriesce dalle fave.
    Le fave per la prima fase della cottura vanno lasciate in pace, e mescolatesolo  più tardi, quando l’acqua della pentola è stata quasi completamente assorbita.
    Le fave dopo la cottura vanno sbattute con forza con il cucchiaio ad hoc detto appunto  cucchiara ti li faij(mestolo di legno). In questo caso va bene farsi aiutare da uno sbattitore elettrico.

Procedimento:
1.    Mettere a bagno le fave.
2.    Mettere le fave ammollate in una pentola abbastanza alta e coprire a filo con acqua fresca.
3.    Accendere il fuoco e far arrivare l’acqua ad ebollizione, eliminando la schiuma che affiora man mano in superficie.
4.    Abbassare la fiamma e lasciare le fave in pace! Non fatevi prendere dalla tentazione di mescolarle altrimenti è finita: sarete schiavi della pentola per tutta la cottura, costretti a rimestare di continuo per evitare che le fave attacchino sul fondo. Il momento giusto per mescolare è quando non vedrete più (o quasi) acqua. Tenete il coperchio chiuso o leggermente sollevato (specie se si è esagerato con l’acqua).
5.    Una volta iniziato il processo di mescola (ovviamente con un cucchiaio di legno) bisogna  controllare le fave ogni 8/9 min. per evitare che brucino sul fondo. Prestare molta attenzione agli schizzi al sollevare del coperchio della pentola.
6.    Passata un’ora e mezza di cottura a fuoco lento le fave sono cotte. Adesso è il momento di sbatterle con forza o con uno sbattitore elettrico: è in questo momento che dovete aggiungere l’olio e regolare di sale.
7.    Mentre le fave sono sul fuoco, si possono nel frattempo preparare i “contorni”, ad esempio la peperonata
8.    Se non sono finite tutte completamente, le fave del giorno dopo sono anche più buone, perché riscaldate e fatte bruciacchiare un po’ con un filo l’olio sul tegame.
9.    Se le fave si freddano e si induriscono, una leggera passata sul fuoco, un po’ d’acqua ed olio e diventano di nuovo cremose.

La ricetta è stata gentilmente concessa da Maria Clelia
www.wordpress/cookingtime.it

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